Cabernet Sauvignon

Cepa de origen francés, zona bordeaux, Francia; esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo

Viñas

La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.

Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.

De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosas), frutales (arándanos, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).

Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.

Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podoclimáticas. La producción es regular y constante. Madura en la tercera época. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relación K/Mg del suelo.

Grano

Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.

Calidad del vino

Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características organolépticas.

¿Cómo acompañarlo?

Principalmente carnes rojas, también violáceas. Pimientos rellenos. Con estofados que acompañan pastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sándwich de carne al asador o carnes a la parrilla son excelente compañía para esta variedad.

Hoy tenemos la posibilidad de obtener un muy buen Cabernet Sauvignon a un precio imperdible.

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olivas@adinet.com.uy

El espumante Graziani Cosecha Privada. Edicion Especial.

Posee un incomparable sabor a uvas, frescas y delicadas.

Apenas contiene azúcar, el justo para equilibrar su leve acidez. Su aroma es

extraordinariamente poderoso y, sin embargo, el perfume que desprende de la

copa es tan delicado y fresco, como el sabor del líquido.

Además contiene la perfecta presión de burbujas que ascienden en delgados hilillos desde el fondo de la copa. El efecto de conjunto es absolutamente redondo,

pese a que el vino es en extremo seco y jamás empalaga. Ningún otro vino posee

estas cualidades reunidas, ni cualquiera de ellas el mismo grado de perfección.

El vino base

Debe ser un excelente vino; y un buen vino nace en el viñedo y se hace en bodega. En el viñedo nace con la elección de variedades nobles como Pinot negro,

Chardonnay, Sauvignón, Semillón, con la elección adecuada del suelo y con el aporte del viñador manejando los recursos tecnológicos para lograr un buen racimo.

En la bodega, también el técnico debe saber aplicar oportunamente la tecnología disponible para extraer del grano de uva toda su potencialidad cualitativa, es

decir, toda su calidad oculta.

Así se esmera en verificar la evolución de la madurez, en la delicadeza del cosechador

para cortar el racimo, en la temperatura baja para la recolección, y en el transporte.

El jugo es extraído por leve compresión de los granos, seleccionando sólo el 50%

del mosto escurrido que es el de mejor calidad. Se propicia la fermentación del

caldo con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces y fundamentalmente a baja temperatura (entre 15 y 17 º C). Estos vinos son estabilizados luego de

haber realizado el “coupage” o cortes de vinos del año entre sí o con vinos más

estacionados según la preferencia de los expertos como para lograr la armonía

necesaria para un buen espumante.

La champanización

Se denomina así a la toma de espuma del vino base. Es un proceso químico-biológico que requiere del agregado de azúcar de caña (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azúcar es consumido por la levadura en fermentación originándose el

dióxido de carbono (CO2). Este gas es soluble en el vino, aumentando este valor a

medida que aumenta la presión. La sobrepresión es la que provoca el estampido

característico al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma.

El azúcar a agregar se calcula con exactitud puesto que de su desdoblamiento

depende la presión final que debe ser la suficiente y necesaria para que al producto se lo califique como “espumante”.

La levadura que se utiliza es especialmente seleccionada y pertenece al género

Saccharromyces ellipsoideus, variedad Bayanus. La actividad fermentativa debe

controlarse con la regulación de la temperatura entre los 10 y 12 ºC. Entre los 60 y

90 días que requiere esta lenta refermentación se verifica esta evolución mediante

un “afrómetro” (manómetro), que permite medir la presión interna de la botella.

Cuando esta llega a las seis atmósferas de presión, ha concluido el proceso.

Maduración y crianza

La botella acostada recibe sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con

las borras producidas por esta actividad microbiana. El espumante mejora su bouquet a través del tiempo gracias a este íntimo contacto de estas dos fracciones. La

levadura utiliza su glucógeno para poder sobrevivir y esta autólisis aporta las sustancias aromáticas que lo perfeccionan.

A temperatura de Cava (14-16 ºC), el espumante estará desde un año a cuatro

o más años “madurando”.

Y aquí radica la gran diferencia con los sistemas desarrollados en grandes recipientes. La superficie de borras en contacto con el líquido es mucho mayor en la

botella que en el tanque de gran volumen. Por lo tanto los productos de la autólisis son cedidos con mayor proporcionalidad.

Deposición de las borras

Para limpiar el champagne de las borras es necesario conducir los sedimentos a

través del cuello de la botella hacia el tapón.

Las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras que sujetan

el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día, inclinándolo cada vez más hacia

el plano vertical. Por acción de la gravedad las borras van lentamente desplazándose hacia el pico de la botella, asentándose dentro de un opérculo de plástico que

facilita la extracción del depósito.

Esta operación requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por

45 días.

Degüello

La botella en posición invertida es llevada a una cámara frigorífica donde se le

baja la temperatura aproximadamente a cero grado centígrado. Luego, siempre en

posición invertida, se le lleva a una mezcla frigorífica a veinte grados centígrados

bajo cero (-20 ºC), sumergiéndose sólo el pico. Se forma un tapón de hielo y la

botella puede volver a la posición normal, sin que las borras se revuelvan en el resto

del líquido.

En este momento se hace el degüello que consiste en sacar la tapa y por la presión interna (6 atmósferas) se produce la expulsión del tapón de borras.

Queda así el espumante limpio.

Tipificación del espumante

El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con

un alto contenido de azúcar.

Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose el espumante como “Nature”, “Brut”, “Seco”, “Demi Sec” o

“Dulce”.

Tapado y bozalado de la botella

Se utiliza corcho de primera calidad, asegurándose su estabilidad con un bozal

de alambre.

Algunas sugerencias para el servicio

El espumante es una bebida para tomar en todo momento. En las comidas, en

las ceremonias y en la intimidad de una cena.

Si no se bebe el día de su compra se debe conservar la botella en buenas condiciones, temperatura baja y constante (10-15ºC), preservándola de la luz directa.

La temperatura ideal para beberlo es de 6 a 9 ºC. El enfriamiento debe ser progresivamente lento; los cambios bruscos lo perjudican.

Una cubitera con hielo es el mejor refrigerante para mantener la botella en la

mesa.

Un buen espumante una vez servido, presenta una espuma persistente. Las burbujas que se desprenden del fondo hacia la superficie deben ser persistentes y muy

pequeñas, formando una fina hilera que asciende muy derecha y con rapidez.

Tipo de copa

Debe ser de cristal fino, transparente y sin ningún tipo de grabado. De bastante profundidad y alargada. De boca estrecha,

para que las burbujas concentren el aroma. Brillantemente elaborado, el Espumante es un vino feliz que no necesita pretexto

para irradiar felicidad y alegría de vivir a su alrededor.

Envio sin cargo en Montevideo, Salinas, Piriapolis por caja de 6 botellas. (promocion caja a $ 750)

Pedidos olivas@adinet.com.uy

celular 099 120 793

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Espumante Graziani Edicion Especial

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Ánforas Del Monasterio

lunes, 13 de junio de 2011

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